THE REAL CHARCOAL CO.
פחמים
למעשנת
הגיע הזמן להתקדם ... תתחילו לתרגל את המילה מעשנת או מעשנה בעברית רהוטה... לעשן בשר כבר לא פעולה או מילה גסה . אם בעבר עישנו נתחי בשר על ווי תלייה מעל אח העצים או אלטרנטיבה נוספת וקדומה יותר עם מוטות ארוכים שבלטו על המדורה, היום רבים מחובבי הבשר או במילים מדויקות קרניבורים אמיתיים מעשנים בבית - לא סיגריות - בשר!
יותר מכך, עישון בשר הוא אפילו רצוי. אבל רגע לפני שנדריך אתכם בכמה צעדים לפני עישון הנתח במעשנה או במילים שלכם מעשנת בשר... קחו לכם דקותיים והכינו את הציוד הדרוש, פחמים למעשנת (מעשנה) איכותיים ומעשנה לשם ביצוע הפעולה והטרנד שמתכוון להישאר כאן עוד זמן רב .
נתחים, טכניקות
ורצון עז למעדן מעושן...
1. כמעט כל נתח משובח, עופות או דגים מתאים למעשנת (למעשנה). לעומת זאת פחמים למעשנת יש לבחור בקפידה שישמרו על חום לאורך זמן ויעניקו ארומה לבשר, מומלץ להמתין עד שהפחמים הופכים לגחלים לוחשות (לבן) בצורה הזו הפחמים לא בוערות אש, אלא רק מעבירות חום ולא משחררות פיח על האוכל.
2. שמירת טמפרטורה - להבדיל מצליה בגריל, כשמדובר במעשנה אנחנו רוצים חום נמוך לאורך זמן מה שנקרא (low and slow) - טמפרטורה הרצויה לבישול צריכה לנוע בין 100 ל-110 מעלות.
מד טמפרטורה: חובה על המעשנה או בבקר חיצוני על מנת לדעת מה הטמפרטורה בה.
על מנת לשמור על הטמפרטורה יש להכיר את פתחי האוויר על המעשנה האחראים על הזרמת חמצן והוצאה של העשן החוצה מתוכה, שליטה על פתחים אילו יעזרו לשלוט על טמפרטורה שהעיקרון המנחה: יותר חמצן, יותר חום! השאיפה היא לפתוח כמה שפחות את תא העישון על מנת שלא נאבד חום, רק שצריכים.
עשן: על מנת לקבל עשן, יש להוסיף שבבי עץ או צאנקים המיועדים לעישון! כלומר ללא כימיקלים ותוספים שאינם מוכרים, אחרת יכולים להיספג בבשר חומרים רעילים.
3. טעמים: יצירת העשן מאוד תלויה באיזה סוג של טעם עישון אוהבים, עז או עדין.
:(לטעמי עישון עז (חזק
-השימוש בשבבים\עצים יהיה לכל אורך זמן העישון.
-על הארובה להיות כמעט סגורה על מנת לשמור את העשן יותר זמן בפנים.
(ניתן לפתוח אותה-על מנת לשפר את החום).
לטעמי עישון עדינים:
-השימוש יהיה במינון נמוך ובעיקר בתחילת העישון.
-יש לפתוח יותר את הארובה על מנת לתת לעשן לתת את הנגיעות שלו ולצאת החוצה.
(אלא אם כן צריך לסגור אותה בכדי "לחנוק" את החום).
שימוש בשבבים:
-לרוב השימוש רצוי בתוך כלי עישון (קופסה מחוררת) שהשבבים לא ישרפו אלא יתחממו ויפיקו עשן.
-אין צורך להרטיב את השבבים במים מכיוון שאלו יתאדו במהירות.
