.
אין כמו ברביקיו מיושן וטוב כדי לקרב משפחה וחברים בחגים ובאירועים מיוחדים. בעוד שכולנו אוהבים את הטעם של הבשרים המעושנים והטעימים האלה, מעטים האנשים יודעים את המקורות של מסורת קולינרית זו.
מהו עישון בשר:
עישון בשר ( בקר, עוף או דגים) הוא תהליך פשוט בו הבשר נצלה על חום נמוך בטמפרטורה שבין 80 ל130 מעלות לאורך זמן ממושך בסביבה אפופת עשן וכך סופג את טעמו הארומטי של העשן.
זו אחת מטכניקות בישול ושימור מזון העתיקות ביותר בעולם. ראשיתה עוד משחר ההיסטוריה כשהאדם הקדמון תלה את בשר הציד שלו לצלייה או ליבוש על מנת לשמרו סמוך למדורה וכך גם גילה את טעמו הנפלא והארומטי של העשן .
מקורות:
עדויות ראשונות להופעת עישון בשר וצלייתו מגיעים אלינו
מאזור האיים הקאריביים ופלורידה שבדרום מזרח ארצות הברית.
כשב1492 משלחת חוקרים ספרדית בראשותו של מגלה הארצות הידוע כריסטופר קולומבוס הגיע לחופי הים הקאריביים ופלורידה שם פגשו באנשי הטאינו בני עם ערוואק (אינדיאנים) הילידים המקומיים וראו אותם מעשנים בשר חיות ודגים במשך שעות ארוכות מעל סבכה (רשת) של ענפים טריים מעצי תאנה המוגבהים מעל בור באדמה ובו ואש גלויה
את הבשר היו מתבלים אנשי הטאינו בעשבי תבלין אשר העשירו את טעמו של הבשר.
שיטת בישול זו בחום עקיף נמשכת שעות, אך יתרונה בכך שהופכת כל נתח קשה לבשר נמוך ועסיסי עשיר בטעמים.
מכאן גם מגיע אלינו מקור השם ברביקיו במקור ברבקואה בשפת אנשי הטאינו. שפרושו בישול איטי של בשר מעל בור ואש בהמשך התגלגל ונשתמר כברביקיו של היום.
טכניקת עישון זו אומץ תחילה ע"י המתיישבים הספרדים התפתחה והועתקה עם הגעתם של מגלי ארצות נוספים שהתיישבו באזור ניו אינגלנד ומדינות הדרום מסצ'וסטס ו ווירג'יניה כך התהוותה מסורת הברביקיו הראשונה באמריקה.
עם הגעתם של מהגרים נוספים והתפשטותם ברחבי ארצות עישון בשרים הפך לפופולרי התפשט ועבר לטריטוריות נוספות. עד סוף המאה ה16 הפך לחלק מן המסורת המקומית ונכנס לדפי ההיסטוריה מאוחר יותר, הוא התפתח ונדד דרומה יותר עד שהפך לשם נרדף למטבח הדרומי.
ברביקיו אמריקאי
כריסטופר קולומבוס הביא חזירים לאמריקה, ועד מהרה הם שגשגו במדבר הדרום.
גידול חזירים הפך לחלק בלתי נפרד מהחיים עבור רבים בדרום. בשל תקופות ההיריון הקצרות וההמלטות הגדולות שלהם, בשר חזיר היה תמיד בשפע. לפיכך מילא תפקיד מרכזי ולחלק בלתי נפרד מהתרבות האמריקאית ומהמטבח הדרומי.
הטבחים הדרומיים למדו לצלות לאט נתחי חזיר קשים מעל בורות אש כדי להפוך אותם לרכים.
שיטת בישול זו הייתה דרך נוחה להאכיל רבים בעצרות פוליטיות גדולות ובמפגשי כנסייה, שנמשכו לעתים קרובות במשך שעות.
מכאן ובמהלך השנים הבאות עם המשך התפשטות האוכלוסייה וההגירה ברחבי ארצות הברית .
התפתחו סגנונות שונים של ברביקיו
מהקרוליינים במזרח ועד טקסס במערב, מקנטקי בצפון ועד לדרום כולו, התעוררו ארבע מסורות ברביקיו ייחודיות שנשתמרו עד היום כל אחד לפי מקום מושבו.
סגנון קרולינה, סגנון טקסס, סגנון ממפיס וכמובן בסגנון קנזס סיטי שנחשבת עד היום לבירת הברביקיו של אמריקה .
למעט טקסס שהעדיפה להשתמש בבשר בקר מכיוון שזו נחשבת ליצרנית הבקר הגדולה ביותר בארצות הברית , בשר חזיר היה ונשאר עד היום המועדף בסגנונות המסורתיים הללו.
כל האזור הזה נודע בשם "חגורת הברביקיו".