בינצו טאן (ביפנית) נקרא גם פחם לבן . הוא סוג של פחמים מעץ טבעי, במקור מעץ אלון מזן אובמה.
משמש בעיקר לצורכי בישול במטבח היפני. בעל זמן בעירה ארוך במיוחד כ 5 שעות. נחשב לפחם קשה במיוחד ובעל סאונד מתכתי ממש ברמה שניתן לנגן בו ככלי הקשה , מכיל את האחוז הגבוהה ביותר של פחמן עד כ98% קרבון מה שהופך אותו לפחם הנקי ביותר או הטהור ביותר שיש ולכן נחשב לפחם מספר אחת בעולם.
בגלל אחוז הפחמן הגבוהה שבו הוא הוא חסר ריח כמעט לחלוטין ומגיע לטמפרטורה גבוהה מאוד. תכונותיו אלו מבטיחים שלא יעברו למזון ריחות או טעמים בלתי רצויים ומאפשר לטעמים הטבעיים של המזון להתחדד בנוסף מעניק מראה חיצוני חרוך ומענג תוך שמירה על רכותו ועסיסיותו בפנים.
יתרונות אלו הם מה שהופך את הפחם הלבן למועדף על שפים רבים ברחבי העולם.
היסטוריה
מסורת של ייצור פחם יפני מתחילה
בתקופת ג'ומון. תקופה בפרהיסטורית של יפן שבין 14,000 ל400 לפני הספירה
תקופה שבה יפן אוכלסה ע"י שבטי ציידים – לקטים המכונים תרבות גו"מון
עד לתקופת אדו של יפן החל מ1603 עד 1867 ,תקופה שבה יצור הפחם התפתח מאוד והעסיק בעלי מלאכה רבים מכיוון שהיה כמקור אנרגיה עיקרי לבישול.
אלון אובמה
יצור פחמים ביפן בכלל ופחם לבן בפרט התפתח בעיקר באזור חוף קישו של מחוז וואקימה
אזור חם ולח וביתו של של עץ האלון מזן אובמה אשר נמצא כמתאים ביותר ליצור פחמים. למעשה, למעשה אלון אובמה נותר העץ הרשמי של מחוז וואקאיאמה עד היום.
מהמשאב המקומי השופע הזה יצרו בעלי המלאכה המיומנים של קישו את בנצ'וטן פחם לבן , פחם מובחר שנודע בזכות תכונותיו המטהרות המולדות. ערכו נסק לגבהים כאלה שסוחרים רבים קיבלו חתיכות בינצ'וטן כאמצעי תשלום.
תהליך היצור
על מנת להפוך את העץ לפחם נדרש לבצע תהליך שריפה הנקרא גם פירולוזציה שבו בעצם ע"י השריפה מכלים את החומר האורגני שבעץ וכך הופכים אותו לפחם.
תהליך השריפה מתבצע בכבשנים בצורת תאנים המכונים "בינצו" מכאן השם בינצו טאן(פחם) כבשנים אלו בנוים מלבני חימר אדום שמקורו גם הוא בהרי קישו שבמחוז וואקימה
לכבשנים אלו יכולת להגיע לטמפרטורה של עד 1000 מעלות צלזיוס ולשמור על חום במשך שבועות .מה שמקנה להם תפקיד מרכזי בתהליך היצור .
בשלב הבא מסדרים את ענפי העץ מסוג אלון אובמה באופן אנכי על מנת לשמור על זרימת אויר חלקה בתוך הכבשן יש לציין שהעץ בשלב זה אינו יבש כלל זה הוא זה עתה נכרת נוקה מעלים וענפים דקים ונחתך למעין סנדות אלון קצרות עם הקליפה .
לאחר סידור ומילוי של הכבשנים בעץ אוטמים את הכבשנים ומשאירים מעט חורים קטנים שמשמשים כארובות יציאה של העשן מתהליך שריפה הדרגתי שנמשך עד 14 יום
בשלב הזה כעבור 14 יום לאחר שתהליך הפרולזיציה כמעט הסתיים פשוט מעלים את הטמפרטורה בכך שנותנים ליותר חמצן להיכנס פנימה מה שמעלה את הטמפרטורה לשיא יש יצרנים שבשלב זה מכניסים עוד עץ יבש על מנת להרים את הטמפרטורה הכי גבוהה שרק אפשר עד שהפחמים זוהרים לוהטים באדום אש , ואז מוציאים את הפחמים מהכבשן במהירות. מכיוון שהטמפרטורה בשלב זה חזקה כל כך נעזרים במגרפות מתכת ארוכות ידית על מנת להוציא את הגחלים מהאש מהכבשן. ברגע שיצא מהכבשן חונקים את הפחמים הלוהטים מייד במקום בכך שקוברים אותם תחת תערובת אדמה המורכבת מ חיימר אדום ואפר של פחמים וחול כדי ליזום תהליך של קירור ופחמיזציה סופית.
תהליך כיבוי זה צובע את הפחמים במעין מעטה לבן מכאן שמו הנוסף פחם לבן.
תהליך מורכב זה דורש זמן מיומנות והכשרה של שנים על מנת להפיק את הפחם המשובח הזה .
קצת מספרים: נכון להיום תפוקת הפחם שמיוצרת ביפן הינה כ 1800 טון לשנה מתוך זה רק כ3%
מופק מאלון אובמה המקורי מהרי הקישו כל השאר מופקים מסוגי עץ אחרים או מיובאים מויאטנם ושאר מדינות אסיה אך עוברים תהליך זהה פחות או יותר להפיכתם לבינצוטאן
הבדלי יצור בין פחם שחור לפחם לבן
ההשוואה מתייחסת בעיקר ליצור פחם מהמזרח שבו תהליך יצור הפחמים נחשב לארוך ביותר מבחינת זמן כ15 יום בכבשן לפחם לבן ועד כ30 – 45 ימים לפחם שחור.
הערה: במדינות דרום אמריקה ואפריקה התחום יחסית פרוץ יותר וזמן יצור הפחמים קצר משמעותית מהמזרח כ 4 עד 5 ימים בסך הכול ולא תמיד הכיבוי נעשה בטכניקה של חניקה של הכבשן ע"י איטומו אלא נעשה ע"י מים אצל חלק מהיצרנים דבר המוריד את איכותו
כמו כן תהליכי הבישול משתנים בין מדינה למדינה בהתאם ליצרן לא כולם משתמשים בכבשני לבנים חלקם מיצריים בבור באדמה או בחביות מתכת
בעוד שהפחם הלבן מעלים את הטמפרטורה לשיא ומוציאים את הפחם בעודו בוער לפני קירור
בפחם שחור התהליך מעט שונה ברגע שהעשן היוצא מהכבשן הופך ללבן עד כמעט שקוף זה הסימן שתהליך הפירוליזציה הסתיים וזה הזמן לחנוק את בכך שאוטמים אותם לחלוטין עד לקירור לעוד כ15 ימים עד סיום תהליך הפחמיזציה ואז ניתן לפתוך את הכבשן לאחר קירור סופי להמתנה בחוץ תהליך זה ארוך יותר אך זול יותר
מחיר
מחירו של פחם לבן מגיע נע בין 20 עד 50 דולר לקילו ביפן אף שניתן למצוא מחירים זולים יותר משמעותית במדינות יצרניות כמו ויאטנם ומלזיה אך עדין מחירו גבוהה משמעותית מפחם שחור ולכך מספר גורמים.
כפי שכבר תיארנו תהליך היצור של בנצ'וטן הוא עתיר עבודה וזמן רב יותר בהשוואה לפחם רגיל. תהליך הצורך בעלי מלאכה מיומנים יותר שתפקידם גם להכין וגם לפקח בקפידה על תהליך השריפה והכיבוי בכבשנים
חומר הגלם המשמש לייצור בנצ'וטן, בדרך כלל אלון אובמה מיפן מקום בו השכר הממוצע גבוהה מאוד ביחס למדינות העולם ומחסור בידיים עובדות בתעשייה זו בפרט מעלים את מחירו של חומר גלם זה.
מיון ואריזה , נתון נוסף שמשפיע על המחיר הוא מיון של הפחמים לרמות שונות של נראות וגודל תהליך אשר מתבצע באופן ידני. כך שככל שחומר הגלם אחיד יותר שלם יותר ושווה באורכו כך מחירו גבוהה יותר. בנוסף יש את נושא סוג
האריזה שגם הוא משפיע על עלויות הפחמים באופן כללי לא משנה אם מדובר בפחם שחור או לבן הוא נושא האריזה בין עם מדובר באריזת נייר, קרטון או פוליפרופילן יש משתנים נוספים כמו עמידות ל שמש UV איכות ההדפסה אם או בלי למינציה, צפיפות למטר חומר גלם וכו
לסיכום עם היסטוריה עשירה ותכונות יחודיות של בנצ'וטן, כמו זמן השריפה הארוך שלו, פיזור החום האחיד וייצור עשן מינימלי, הופכים אותו למבוקש מאוד לצלייה, בישול ויישומים שונים אחרים.
לכן, אם אתם מחפשים להתנסות בעיקר ולשפר את המאמצים הקולינריים שלכם ולחוות את נפלאות הבינצ'וטן, היו מוכנים להשקיע בפחם הפרימיום הזה שמציע רמת מצוינות וביצועים שאין כמותם.
שימושים :
פחם לבן משמש בעיקר לצלייה אך מכיוון שמדובר על פחם אקטיבי ומשמש לטיהור מים וכחומר גלם לתעשיות הקוסמטיקה
הרבגוניות והיעילות שלו בתחומים מרובים הופכים את בנצ'וטן למשאב מוערך ומבוקש ביותר, וכעדות למורשת מתמשכת ואותנטיות של יצור פחמים יפני